ÇÖĞEN SUYU / EKSTRATI

Firmamız ,işte bu çöğen kökünü,çöğen ekstratı (çöğen suyu) olarak kullanıma hazır hale getirmiştir. Üretimimiz son sistem otomatik makinalarda ve insan eli değmeden hijyenik bir ortamda yapılmaktadır. Üretim hattımız en ince ayrıntısına kadar 316 L kalite paslanmaz çeliktendir. Çöğen özümüzü, lokumluk ve helvalık olarak üretmekteyiz.

ÇÖĞEN KÖKÜNÜN SUYA DÖNÜŞÜMÜ

Karanfilgiller familyasına ait bir tür olan çöğen bitkisi ülkemizde Van, Isparta, Çorum-Yozgat, Konya-Karaman-Ankara çevrelerinde yoğun olarak bulunmakta ve buralardan söküm yapılmaktadır. Kök sökme işlemi de denilen bu iş mayıs ayında başlayıp temmuz sonuna kadar devam eder. Özellikle Isparta ve çevresinde kültür tarımı da yapılan çöğen, doğada kendi halinde yetişir. Çöğeni çok iyi tanıyan yöre halkı tarafından kazma, kürek, bel, çapa vs. gibi el aletleri ile kök sökümü yapılır. Ancak iş bununla bitmez bazen kök etrafındaki kabuk kısmı da soyularak kurutma işlemine geçilir. Kurutma açıkta ve yığınlar halinde yapılır. Daha sonra ya balyalanarak ya da çuvallara doldurularak tüccarlara/çöğen işleme tesislerine sevk edilir. Daha önceleri her helva/lokum işletmesi kendi çöğen suyunu kendisi üretirken günümüzde işletmelerin neredeyse tamamı modern tesislerde üretilen çöğen suyu ürününü tercih etmektedir. Yıllar yıllar önce çöğen suyunu kendisi (çalışan gücüne dayalı) üreten işletmelerde çöğen suyu üretimi oldukça zahmetli idi. Şöyle ki; işlerin yavaşladığı yaz aylarında, oldukça sert olan çöğen kökünü, kaynatma işlemine hazırlamak için, küçük parçalara ayırmak üzere eline keser verilen personelin tüm parmakları sargılıdır. Çöğen kökü ile cebelleşen personelin elinde keser izi olmayan bölgeye rastlamak neredeyse imkânsızdır. Neyse kökler kırıldı, şimdi sıra kaynatmada… Birinci kaynatma, ikinci kaynatma, üçüncü kaynatma derken sonunda çöğen suyu hazırlanır. Bu defa da üretilen çöğen suyunu depolamak ve sağlıklı bir şekilde muhafaza etmek derdi sarar işletmeciyi. Şimdilerde ise, çöğen işleme tesisine gelen kökler ayıklanır ve çöğen köküne özel olarak dizayn edilmiş değirmenlerde kırılır ve ardından kaynatma işlemine geçilir. Yine ürüne özel olarak tasarlanan tesiste müşteri isteklerine uygun olarak üretilen çöğen suyu, pastörize edilmiş olarak piyasaya sunulur.

KULLANIM ALANLARI

Yazımızın başında da belirttiğimiz gibi çöğen ile helva öyle özdeşleşmiştir ki helvacı otu olarak da anılmaktadır. Ancak kullanımı helva ile sınırlı kalmamaktadır. Tahin helvasının yanında sultan lokumu, kâğıt helva, Mersin’e has bir tatlı olan kerebiç, Tokat’ın Zile’siyle anılan zile pekmezi gibi ürünlerde emülgatör, ağartıcı, gevrekleştirici ve hacim artırıcı özelliği nedeniyle ana bileşen olarak kullanılmaktadır. Yukarıda sayılan endüstriyel ürünlerdeki kullanımının yanı sıra mayıs yedisi helvası, çöğen ekmeği, köpük helva gibi yöresel ürünlerde de kullanılmaktadır. Ayrıca bazı yöresel peynirlerin salamurasına ilave edilen çöğen suyunun ürünü bozulmalara karşı koruduğu da söylenmektedir. Gıda sanayiinin dışında geçmişte fotoğraf ve röntgen filmlerinin yıkanmasında, altının parlatılmasında kullanıldığı da ifade edilmektedir. Tıpta ekspektoran özelliğine dikkat çekilen çöğen ile bitki drogları hazırlanıp krem şeklinde kullanıldığında ise sivilceleri önlediği ve vücuttaki lekeleri giderdiği yönünde bilgiler de genellikle bloglar ve kişisel bakım sitelerinde geniş yer tutmaktadır.

Yazan
Gıda Mühendisimiz
Bilal YILDIRIM